Hackeando el genoma de los hongos para los alimentos inteligentes del futuro

Promesa de los alimentos basados en hongos

• Muchos consideran que los hongos diseñados genéticamente son más prometedores que la carne cultivada en laboratorio: sedentarios, ricos en proteínas, químicamente versátiles y más fáciles de escalar.
• Visión: ajustar el perfil de aminoácidos y los micronutrientes, dando lugar a “reservas” de proteínas autoperpetuantes y de baja tecnología, y a nuevos alimentos diversos en lugar de simples clones estrictos de la carne.
• Algunos sostienen que deberíamos simplemente comer más setas enteras o micoproteína, que ya existen en productos como Quorn.

Contenido proteico y debates sobre nutrición

• Las setas crudas tienen poca proteína por 100 g debido a su alto contenido de agua; las setas deshidratadas y la micoproteína pueden tener una densidad proteica similar a la de la carne.
• Se hicieron comparaciones con lentejas, cáñamo, huevos, gluten y polvos de insectos; los argumentos se centran en:
  • Densidad de proteínas frente a carbohidratos/grasas.
  • Integridad de los aminoácidos y si las proteínas vegetales son “inferiores”.
• Una parte afirma que los problemas de aminoácidos de las proteínas vegetales se exageran con una dieta variada; otros insisten en que alcanzar los objetivos de proteína sin calorías excesivas es difícil, especialmente sin soja ni gluten.

Procesamiento, salud y alimentos “ultraprocesados”

• Algunos critican los sustitutos de carne basados en hongos por ser ultraprocesados y potencialmente poco saludables, citando la clasificación NOVA y la epidemiología.
• Otros responden con un ensayo en el que las carnes vegetales procesadas mejoraron algunos marcadores de riesgo cardiovascular frente a la carne animal.
• Hay desacuerdo sobre si “procesado = malo” es una heurística de salud significativa.

Argumentos ambientales y de recursos

• Varios sostienen que los hongos/la micoproteína podrían reducir drásticamente la deforestación y las emisiones si sustituyeran la carne de rumiantes.
• Los escépticos dicen que los costes de producción y la verdadera huella ambiental de las proteínas microbianas son opacos y probablemente elevados (uso de energía y productos químicos).
• Largo subhilo sobre la carne de vacuno:
  • Una parte: la carne de vacuno usa una cantidad desproporcionada de tierra y agua, y contribuye mucho a la deforestación y al agotamiento del agua.
  • La otra parte: gran parte del pienso y de los pastos del ganado están en tierras o subproductos que “no compiten” con los alimentos humanos; la situación se describe como más compleja.

Dimensiones culturales, psicológicas y económicas

• Fuerte apego emocional al bistec y a la “carne de verdad”; algunos ven justo poner la carne a un precio más alto (para reflejar las externalidades), mientras que otros lo consideran una guerra de clases.
• Se habla de los insectos como proteína eficiente; muchos reaccionan con asco y vinculan comer bichos con pobreza o pérdida de dignidad, mientras otros señalan que miles de millones ya comen insectos.
• La forma de presentarlo importa: los alimentos pasan de ser “comida de pobres” a delicadeza (langosta, caviar); los alimentos basados en hongos podrían encuadrarse de cualquiera de las dos formas.

Diseño de producto y el valle inquietante de la “carne falsa”

• Algunos quieren que los hongos imiten a la carne (rojos, con forma de hamburguesa) para satisfacer antojos sin animales.
• Otros prefieren alimentos basados en hongos que asuman sus propias texturas y sabores (hamburguesas de setas, “pulled beef” de setas) en lugar de imitar carne sangrante.
• Preocupa un “valle inquietante” sensorial en el que la carne falsa no sea ni satisfactoria como carne ni atractiva por sí misma.

Seguridad y preocupaciones técnicas

• Las proteínas unicelulares fúngicas pueden ser ricas en ácidos nucleicos, lo que requiere procesamiento para reducir purinas/ácido úrico.
• Bromas casuales y leve preocupación por amenazas fúngicas al estilo de “The Last of Us”, pero con consenso general de que es ficción.
• Breve interés en usos estructurales de los hongos (por ejemplo, cuero de micelio, materiales de construcción) junto con las aplicaciones alimentarias.