जालापेनो मिर्चें कम तीखी क्यों होती जा रही हैं (2023)

औद्योगिक प्रजनन और प्रोत्साहन

• बड़े खरीदार (साल्सा, सॉस, अचार, जमे हुए भोजन के निर्माता) बड़े, देखने में एकसमान, माइल्ड, और कम-भिन्नता वाले जालापेनो चाहते हैं ताकि वे कैप्साइसिन एक्सट्रैक्ट से तीखापन अलग से नियंत्रित कर सकें।
• लोकप्रिय औद्योगिक किस्में (जैसे TAM लाइन्स) विशेष रूप से बहुत हल्की और बेहद सुसंगत होने के लिए प्रजनित की जाती हैं, और इन्हीं का रकबे पर वर्चस्व है।
• कुछ टिप्पणीकार इसे “खराब प्रोत्साहन” मानते हैं जो उपज, परिवहन-योग्यता, और पूर्वानुमेयता के लिए स्वाद/तीखापन की कुर्बानी देता है; अन्य का तर्क है कि यह बस बहुमत की पसंद का जवाब है और अगर ज्यादा तीखी मिर्चों के लिए अलग जगह बनी रहे तो यह ठीक है।

पर्यावरणीय और बढ़ने की परिस्थितियाँ

• कई उत्पादकों का कहना है कि तनाव (गर्मी, सूखा, कम उर्वरक) से मिर्चें ज्यादा तीखी होती हैं, जबकि भरपूर सिंचाई और “खूब देखभाल” से फल बड़े और माइल्ड बनते हैं।
• कुछ लोगों का दावा है कि इनडोर, कीट-मुक्त, कीटनाशक-भारी या अत्यधिक नियंत्रित वातावरण तीखापन कम कर देता है; अन्य तत्काल कीट-दबाव से अधिक आनुवंशिकी और लंबे समय की चयन प्रक्रिया पर जोर देते हैं।

कैप्साइसिन जीवविज्ञान और विविधता

• व्यापक सहमति: ज्यादातर तीखापन पिथ/प्लेसेंटा (“रिब्स”) में होता है, गूदे में नहीं; बीज मुख्यतः इसलिए तीखे होते हैं क्योंकि वे पिथ के संपर्क में रहते हैं।
• इस पर विवाद है कि क्या कीड़े के काटने से सीधे अधिक कैप्साइसिन बनता है या उच्च-शिकारी वातावरण में प्राकृतिक चयन के कारण ऐसा होता है।
• जालापेनो में उच्च विविधता का ऐतिहासिक रूप से व्यापक रूप से उल्लेख मिलता है; “रूलेट” मिर्चें अभी भी कुछ किस्मों और संबंधित प्रकारों (जैसे शिशिटो, पाद्रोन) में मौजूद हैं।

रसोई के विकल्प और मिर्चों का चयन

• कई रसोइए विश्वसनीय तीखापन या अलग स्वाद के लिए सेरानो, हैबानेरो, हैच चिलीज़, थाई चिलीज़ आदि की ओर मुड़ गए हैं।
• बड़े पैमाने के उत्पादन और छोटे उत्पादकों, दोनों के लिए, लगातार तीखापन महत्वपूर्ण है; बदलती हुई ताज़ी जालापेनो पर निर्भर रहना जोखिम भरा माना जाता है।
• कुछ लोग अब जालापेनो को मुख्यतः एक माइल्ड, कुरकुरी, स्वादिष्ट मिर्च मानते हैं, न कि तीखापन का गंभीर स्रोत।

स्वाद बनाम तीखापन बहस

• एक पक्ष माइल्ड चिलीज़ को पसंद करता है ताकि व्यंजन पर हावी न हो जाएँ, और तर्क देता है “स्वाद > तीखापन” तथा जो दर्द चाहते हैं उनके लिए बहुत तीखी विशेष मिर्चें मौजूद हैं।
• दूसरा पक्ष चिलीज़ में तीखापन और स्वाद के बीच मजबूत संबंध देखता है और शिकायत करता है कि औद्योगिक प्रजनन दोनों को कम कर देता है।
• बहुत स्वादिष्ट तीखी मिर्चों के कम-तीखे संस्करणों में रुचि है (जैसे कम जलन के साथ हैबानेरो जैसा स्वाद), लेकिन इस पर मिश्रित रिपोर्टें हैं कि ये प्रयास स्वाद को कितनी अच्छी तरह बचाते हैं।

उपभोक्ता चयन, लेबल और खुद उगाना

• कई टिप्पणीकारों का कहना है कि असली समस्या सामान्य लेबलिंग (“जालापेनो” जो कई किस्मों को समेटता है) और लंबी आपूर्ति-श्रृंखला है; वे किस्म के नाम से लेबलिंग और स्थानीय खरीदारी की वकालत करते हैं।
• अन्य लोग जवाब देते हैं कि अधिकांश खरीदार बस सामने जो है वही खरीद लेते हैं और खास किस्मों की तलाश नहीं करेंगे।
• मिर्चों को आम तौर पर उगाना आसान माना जाता है, हालांकि कुछ लोग इन्हें काफी मेहनत वाला भी कहते हैं; ज्यादा तीखी, ज्यादा स्वादिष्ट जालापेनो चाहने वालों के लिए खुद उगाना या किसान बाज़ारों का उपयोग एक बार-बार सुझाया गया उपाय है।