Caldo de verduras: mi amante secreta (2011)

Casero vs. Comercial

• Muchos consideran que los concentrados y cubitos comerciales son “suficientemente buenos” y convenientes; algunos señalan marcas concretas como fiables.
• Otros sostienen que el caldo casero, especialmente el de carne, sabe mejor y puede tener gelatina natural que el comprado suele no tener.
• Un comentario menciona a un chef famoso diciendo públicamente que no hace caldo en casa, pero esto está ligado a un patrocinio de marca, así que se ve como algo sesgado.

Usar restos y reducir desperdicio

• Tema fuerte: guardar una bolsa en el congelador con recortes de verduras (extremos/cáscaras de cebolla, peladuras y puntas de zanahoria, hojas y bases de apio, partes verdes del puerro, tallos de hierbas, cortezas de queso) y convertirlos en caldo en vez de tirarlos.
• Varias personas insisten en no usar partes “de primera” de las verduras solo para caldo; mejor que el caldo sea el destino de los restos y de los productos que se están marchitando.
• Las listas de restos “malos” para el caldo incluyen las solanáceas (tomate, pimiento, berenjena), las crucíferas, las cáscaras de remolacha, algunas raíces y hojas verdes oscuras, que pueden volver el caldo amargo o demasiado intenso.
• Es común compostar los sólidos usados; la mayoría coincide en que, tras una cocción larga, las verduras quedan blandas y sin sabor.

Técnicas: cocción, filtrado y conservación

• Los métodos van desde un hervor lento en la cocina hasta ollas a presión y Instant Pots; un comentarista advierte que la alta presión puede atenuar los aromas.
• Se describen algunos enfoques de “guiso perpetuo” y de reducción prolongada, incluidas reducciones tipo demi-glace para facilitar el almacenamiento.
• Formas de colar: solo con colador, tamices de malla fina, chinois, y opcionalmente gasa; algunos presionan ligeramente las verduras, otros evitan exprimirlas.
• Se mencionan métodos de clarificación con claras de huevo/“rafts”, aunque a menudo se considera que no merecen la pena en casa.
• Congelar el caldo en bandejas de cubitos de hielo o en bolsas extendidas es popular; muchos dicen que el sabor se conserva muy bien en el congelador.

Gelatina, textura y sensación en boca

• Los caldos de carne pueden gelatinizarse al enfriarse; esta gelatina se valora por dar salsas y sopas más ricas y con más cuerpo.
• Una sugerencia: añadir gelatina sin sabor al caldo comercial aguado cuando se preparan salsas para la sartén.
• Los vegetarianos cuestionan el caldo ya espesado; las respuestas distinguen entre una sensación gelatinosa en boca y el espesamiento propiamente dicho, y sugieren espesantes vegetales (harina, almidones, agar) añadidos durante la cocción.

Bases alternativas y variantes específicas

• Variantes de caldo de verduras: caldo de partes verdes del puerro, anís estrellado para un toque “asiático”, ajwain para notas aromáticas intensas.
• Derivados con carne: caldo de carcasas de pollo asado, caldo de cerdo en olla de cocción lenta, caldos de pescado y de cáscaras de gambas (con jengibre, kombu y tiempos de cocción cortos).
• Otros “caldos”: líquido de cocción de alubias como base sabrosa, y dashi de estilo japonés (a menudo de polvo) como caldo rápido y de gran impacto.

Tiempo, comodidad y cubitos de caldo

• Varios comentaristas dicen que el artículo subestima el efecto disuasorio de más de 70 minutos de preparación y cocción a fuego lento; muchos cocineros caseros simplemente no disfrutan de ese trabajo.
• Algunos dependen encantados de cubitos de caldo o bases comerciales con poco o nada de sal, citando como decisivos el tiempo, el coste energético y el espacio de almacenamiento.
• Otros eligen una vía intermedia: hacer grandes tandas de vez en cuando, congelarlas en porciones pequeñas y usar cubitos solo en verdaderas emergencias.

Elección de ingredientes y saborización

• Debate sobre qué añadir: la combinación clásica de cebolla, zanahoria y apio, más ajo, laurel (especialmente fresco), hierbas y granos de pimienta.
• La discusión sobre el pimentón/los pimientos morrones lleva a diferencias de idioma y al hecho de que no todo el pimentón procede de pimientos morrones.
• Algunos advierten que aromas muy marcados (por ejemplo, el anís estrellado) en el caldo base pueden limitar su versatilidad y prefieren añadir esos sabores más tarde.