सब्ज़ी स्टॉक: मेरी गुप्त प्रेमिका (2011)
घर का बना बनाम व्यावसायिक स्टॉक
- कई लोगों को व्यावसायिक कंसंट्रेट और बुइयॉन “काफ़ी अच्छा” और सुविधाजनक लगता है; कुछ विशेष ब्रांड्स को भरोसेमंद बताते हैं।
- अन्य लोग तर्क देते हैं कि घर का बना स्टॉक, खासकर मांस-आधारित, स्वाद में बेहतर होता है और उसमें प्राकृतिक जिलेटिन हो सकता है, जो दुकान से खरीदे गए में आमतौर पर नहीं होता।
- एक टिप्पणी में बताया गया है कि एक प्रसिद्ध शेफ़ ने सार्वजनिक रूप से कहा था कि वे घर पर स्टॉक नहीं बनाते, लेकिन यह एक ब्रांड प्रायोजन से जुड़ा था, इसलिए इसे पक्षपाती माना गया।
बचे-खुचे हिस्सों का उपयोग और कचरा कम करना
- एक मज़बूत विषय: प्याज़ के सिरे/छिलके, गाजर के छिलके/ऊपरी हिस्से, सेलेरी की पत्तियाँ/निचला हिस्सा, लीक की हरी पत्तियाँ, जड़ी-बूटियों के डंठल, चीज़ की छाल जैसी सब्ज़ियों की कटिंग्स के लिए फ़्रीज़र बैग रखें और उन्हें कूड़े में फेंकने के बजाय स्टॉक में बदल दें।
- कई लोग इस बात पर ज़ोर देते हैं कि केवल स्टॉक के लिए सब्ज़ियों के “सबसे अच्छे” हिस्सों का उपयोग न करें; स्टॉक का काम बचे हुए और मुरझाए हुए उत्पादों के लिए होना चाहिए।
- स्टॉक के लिए “खराब” बचे-खुचे हिस्सों की सूचियों में नाइटशेड्स (टमाटर, मिर्च, बैंगन), क्रूसिफेरस सब्ज़ियाँ, चुकंदर के छिलके, कुछ जड़ वाली सब्ज़ियाँ और गहरे हरे पत्ते शामिल हैं, जो स्टॉक को कड़वा या बहुत तेज़ बना सकते हैं।
- इस्तेमाल हो चुके ठोस हिस्सों को कंपोस्ट करना आम बात है; अधिकांश लोग मानते हैं कि लंबे समय तक उबली सब्ज़ियाँ बाद में गीली और स्वादहीन हो जाती हैं।
तकनीकें: पकाना, छानना, और भंडारण
- तरीके धीमी आँच पर चूल्हे पर उबालने से लेकर प्रेशर कुकर और Instant Pot तक फैले हैं; एक टिप्पणीकार चेतावनी देता है कि अधिक दबाव सुगंध को दबा सकता है।
- कुछ “perpetual stew” और लंबे समय तक घटाने वाले तरीके भी बताए गए हैं, जिनमें demi-glace जैसी रिडक्शन शामिल हैं ताकि भंडारण आसान हो।
- छानने के तरीके: सिर्फ़ कोलंडर, बारीक जाली वाली छलनियाँ, chinois, और चाहें तो चीज़क्लॉथ; कुछ लोग सब्ज़ियों को हल्का दबाते हैं, जबकि कुछ निचोड़ने से बचते हैं।
- अंडे की सफ़ेदी/राफ्ट से स्पष्ट करने के तरीकों का भी उल्लेख है, लेकिन घर पर अक्सर इसे मेहनत के लायक नहीं माना गया।
- स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे या सपाट बैगों में फ़्रीज़ करना लोकप्रिय है; बहुत से लोग कहते हैं कि फ़्रीज़र में इसका स्वाद बहुत अच्छी तरह बना रहता है।
जिलेटिन, बनावट, और माउथफील
- मांस वाले स्टॉक ठंडा होने पर ठोस जेल की तरह जम सकते हैं; इस जिलेटिन की प्रशंसा गाढ़ी, बेहतर चिपकने वाली सॉस और सूप के लिए की जाती है।
- एक सुझाव: पैन सॉस बनाते समय पतले व्यावसायिक स्टॉक में बिना स्वाद वाला जिलेटिन मिलाएँ।
- शाकाहारी लोग पहले से गाढ़े किए गए स्टॉक पर सवाल उठाते हैं; जवाबों में जिलेटिन जैसी माउथफील और वास्तविक गाढ़ापन अलग-अलग बताए गए हैं, और खाना बनाते समय जोड़ने के लिए पौधे-आधारित गाढ़ापन (मैदा, स्टार्च, अगर) सुझाए गए हैं।
वैकल्पिक आधार और विशिष्ट रूपांतर
- सब्ज़ी स्टॉक के रूपांतर: लीक के ऊपर वाले हिस्सों का स्टॉक, “एशियन झुकाव” के लिए स्टार ऐनीज़, तीव्र सुगंधित नोट्स के लिए अजवाइन।
- मांस-आधारित शाखाएँ: रोटिसरी चिकन के कंकाल का स्टॉक, पोर्क स्लो-कुकर स्टॉक, मछली और झींगे के खोल का स्टॉक (अदरक, kombu, हल्का पकाने का समय)।
- अन्य “स्टॉक”: बीन्स पकाने का तरल एक स्वादिष्ट आधार के रूप में, और जापानी शैली का dashi (अक्सर पाउडर से) एक तेज़, प्रभावशाली शोरबे के रूप में।
समय, सुविधा, और स्टॉक क्यूब्स
- कई टिप्पणीकार कहते हैं कि लेख 70+ मिनट की तैयारी/उबालने की बाधा को कम आँकता है; बहुत से घरेलू रसोइये बस इतना काम पसंद नहीं करते।
- कुछ लोग समय, ऊर्जा लागत, और भंडारण को निर्णायक कारण बताते हुए स्टॉक क्यूब्स या कम/शून्य-नमक वाले व्यावसायिक बेस पर खुशी-खुशी निर्भर करते हैं।
- अन्य लोग बीच का रास्ता अपनाते हैं: बड़े बैच कम बार बनाते हैं, छोटे हिस्सों में फ़्रीज़ करते हैं, और क्यूब्स का उपयोग केवल वास्तविक आपात स्थितियों में करते हैं।
सामग्री के चुनाव और स्वाद
- क्या जोड़ना है इस पर चर्चा: क्लासिक प्याज़–गाजर–सेलेरी के साथ लहसुन, bay (खासकर ताज़ा), जड़ी-बूटियाँ, काली मिर्च के दाने।
- paprika/शिमला मिर्च पर बहस भाषा के अंतर और इस तथ्य तक पहुँचती है कि सभी paprika शिमला मिर्च से नहीं बनते।
- कुछ लोग चेतावनी देते हैं कि बेस स्टॉक में बहुत तेज़ सुगंधित सामग्री (जैसे स्टार ऐनीज़) डालने से उसकी बहुमुखी उपयोगिता सीमित हो सकती है, और ऐसी सुगंधों को बाद में जोड़ना बेहतर मानते हैं.