蔬菜高汤：我的秘密情人（2011）

自制高汤 vs. 商业高汤

• 许多人觉得商用浓缩高汤和高汤块“够用”而且方便；也有人提到某些品牌很可靠。
• 另一些人认为自制高汤，尤其是肉类高汤，味道更好，而且可能带有自然而然的明胶，而市售产品通常缺乏这一点。
• 有一条评论提到一位著名厨师公开说自己在家不做高汤，但这与品牌赞助有关，因此被认为有偏向性。

利用边角料并减少浪费

• 一个强烈主题是：在冰箱里留一个袋子装蔬菜边角料（洋葱头/外皮、胡萝卜皮/头尾、芹菜叶/根部、韭葱绿色部分、香草茎、奶酪外皮），把它们熬成高汤，而不是丢掉。
• 不少人强调不要为了高汤而用“最好的”蔬菜部位；让高汤成为边角料和蔫掉食材的归宿。
• 被列为“不适合”做高汤的边角料包括茄科植物（番茄、辣椒、茄子）、十字花科蔬菜、甜菜皮、某些根茎和深色叶菜，它们会让高汤发苦或味道过强。
• 把熬过的固体残渣拿去堆肥很常见；大多数人都认为蔬菜长时间炖煮后已经软烂无味。

技巧：烹煮、过滤与保存

• 方法从炉灶小火慢炖到高压锅和 Instant Pot 不等；有评论者警告说高压会削弱芳香气味。
• 还有人描述“永续炖锅”和长时间浓缩的方法，包括类似 demi-glace 的浓缩方式，便于储存。
• 过滤方式包括：只用滤盆、细网筛、chinois，必要时再加纱布；有些人会轻轻压一下蔬菜，也有人避免挤压。
• 也有人提到用蛋清/蛋白筏进行澄清，但通常认为在家里不值得这么费力。
• 把高汤冻成冰格小块或平放的袋装非常流行；很多人说风味在冷冻里保存得很好。

明胶、质地与口感

• 肉类高汤冷却后会凝成固体；这种明胶被称赞能让酱汁和汤更浓郁、更容易附着食物。
• 有人建议在做锅汁时，给稀薄的商业高汤加无味明胶。
• 素食者质疑预先增稠的高汤；回复则区分了胶质口感与真正增稠，并建议在烹调时加入植物性增稠剂（面粉、淀粉、琼脂）。

替代底汤与特定变体

• 蔬菜高汤的变体包括：韭葱头高汤、加入八角以带来“亚洲风味”、以及用 ajwain 带来强烈香气。
• 肉类分支包括：烤鸡剩骨高汤、慢炖锅猪骨高汤、鱼高汤和虾壳高汤（配姜、昆布、短时间烹煮）。
• 其他“高汤”：豆类煮液可作为风味底汤，而日式 dashi（通常来自粉末）则是一种快捷、效果强烈的汤底。

时间、便利性与高汤块

• 几位评论者说文章低估了 70 多分钟备料/炖煮的阻力；很多家庭厨师其实并不喜欢这类工作。
• 也有人乐于依赖高汤块或低盐/无盐商业底料，理由是时间、能源成本和储存都更关键。
• 还有人采取折中方案：不常做但一次大量制作，分小份冷冻，只有在真正紧急时才用高汤块。

食材选择与调味

• 讨论集中在该加什么：经典的洋葱–胡萝卜–芹菜，加上大蒜、月桂叶（尤其是新鲜的）、香草和胡椒粒。
• 关于 paprika/甜椒的争论引出了语言差异，以及并非所有 paprika 都来自甜椒这一点。
• 有人提醒，在底汤里加入过于强势的香料（例如八角）会限制通用性，因此更喜欢之后再加这些风味。